L’ail rocambole, l’oignon rocambole et le poireau perpétuel

Certaines variété de légumes sont capables de résister aux rigueurs de l’hiver comme aux fournaises estivales, et de se régénérer chaque année sans l’intervention extérieure d’un jardinier. Un gain de temps et souvent d’argent pour qui peine à s’investir pleinement dans la culture d’un potager, faute de disponibilités suffisantes.

C’est peut-être parce que la nature a horreur du vide qu’elle a inventé les légumes perpétuels. Ces espèces dites «vivaces», dont les propriétés végétatives leur permettent de survivre à la mauvaise saison et de relancer leur pousse par elles-mêmes, se distinguent de leurs cousines, les plantes annuelles -ou «thérophytes» tel que les désigne la classification de Raunkier-  soumises à un cycle de vie beaucoup plus court qui débute avec le printemps et se termine à l’hiver où, reprenant leur processus de croissance à zéro, elles finissent par renaître de leurs «cendres» à partir de la germination d’une nouvelle graine.
Ces plantes à bulbes (famille des Liliacées), au jardin, restent en place d’une année sur l’autre et réclament assez peu d’entretien, sinon des arrosages un peu plus fournis en cas de sécheresse prolongée. Jamais éternels, seulement pérennes, ces légumes vivaces  jouissent d’une longévité certaine et variable,  entre 4 et 10 ans selon les espèces.

Des plantes qui remontent à loin

Beaucoup de contemporains associent cette catégorie de végétaux à des variétés anciennes tirées de l’oubli par des grainetiers qui cherchent à leur insuffler une seconde vie. Le raisonnement n’est pas erroné même si la réalité est bien plus complexe : la rhubarbe par exemple, capable de se régénérer chaque année à partir de son pied, émarge aussi parmi les « perpétuels », bien qu’elle n’ait pas connu de traversée du désert ni jamais complètement disparu des écrans radars de l’Histoire (seul son usage a évolué au fil des siècles, passant d’une fonction médicinale à un rôle aujourd’hui majoritairement alimentaire). Certaines variétés annuelles ou bisannuelles, faciles à ressemer à l’issue de chaque cycle de culture, sont également versées dans le groupe des plantes pérennes.

Dans les rangs des légumes anciens et/ou oubliés, isolons trois exemples :

Le poireau perpétuel (voir plus bas), consommé par nos aïeux depuis plus de 10 000 ans, est l’ancêtre du poireau cultivé actuel (Allium ampeloprasum var porrum) : son hybridation avec l’ail a par ailleurs donné naissance à l’elephant garlic, un genre d’ail à gros bulbes contenant 4 à 6 caïeux.

Plante très ancienne originaire d’Asie centrale, la livèche, aussi baptisée ache de Montagne ou céleri perpétuel, fut introduite en France à l’époque du règne de Charlemagne (IXème siècle) : son patrimoine génétique serait la souche commune dont découleraient aujourd’hui nos variétés contemporaines de céleri branche et rave.

 La bette, consommée pour ses feuilles, descend de la bette maritime, individu sauvage qui, à force de sélections, a également donné naissance à la betterave rouge, cultivée pour sa racine : la bette ou poirée figure sur la liste des légumes perpétuels. Un statut qu’elle doit à sa faculté de reproduire ses feuilles au fur et à mesure de leurs récoltes, et d’un printemps à l’autre, à condition toutefois que dans l’intervalle, elle n’ait pas eu à subir un hiver trop rude.

Le fait que de très nombreuses plantes perpétuelles semblent provenir du fond des âges, s’explique assez logiquement : entre les débuts progressifs et très lointains de l’ère agricole et l’avènement des semences hybrides à partir du XIXème siècle*, le jardin potager a longtemps été le seule source de nourritures à disposition : par commodité, les variétés cultivées devaient donc être en mesure de « donner » et produire sur de longues périodes en s’affranchissant autant que possible des contingences climatiques et/ou saisonnières. D’où la rusticité proverbiale des légumes perpétuels, qualité physiologique qui leur permet généralement de bien résister à certains épisodes extrêmes, la sécheresse en été, et le gel en hiver.

Trois types de légumes perpétuels peuvent être identifiés :

  1. Les « vivaces » capables de répéter leurs phases de croissances sur une longue période, parfois supérieure à 5 ans : c’est le cas de l’oseille-épinard, du chou de Daubenton ou de l’oignon rocambole.Plant oignon rocambole
  2. Les perpétuels qui survivent à la saison froide grâce au fort potentiel de leurs tubercules gorgés de substances de réserve : c’est le cas de la poire de terre ou du crosne.
  3. Les plantes annuelles ou bisannuelles qui se reproduisent spontanément d’une année sur l’autre : on parle alors de semis spontané. Le phénomène est très fréquent chez la rhubarbe (déjà évoquée), mais aussi chez la blette ou la tétragone cornue.

plant de tétragone cornue

Entrons plus dans le détail dans l’univers des « perpétuels » à travers trois exemples : l’ail rocambole, l’oignon rocambole et l’incontournable poireau perpétuel.

Ail rocambole

Ail rocambole

Originaire d’Europe et très en vogue au Moyen-Age, l’ail rocambole refait doucement surface dans nos plats contemporains qu’il embaume d’une saveur plus douce que celui distillée par l’ail  ordinaire. Autre différence avec son demi-frère, il développe une tige dure et spiraleuse à l’extrémité de laquelle éclosent, au milieu d’inflorescences roses, des grappes pourpres de 4 à 10 bulbilles comestibles qui viennent compléter la production souterraine de caïeux (bourgeons) et de gousses (enveloppes). L’avantage de cette variété tient à sa durabilité et à ses modes de multiplication par voie végétative : l’un d’eux, autonome, commence à la fin de l’été par l’intermédiaire de ses bulbilles aériennes promptes à s’enraciner après qu’elles ont rompu avec la plante. Bien que rustique, la rocambole est à semer – de préférence –  en dehors des périodes de gel, à la toute fin de l’hiver, voire avant les premiers frimas automnaux (octobre). Le flétrissement de son feuillage, qui se signale par un jaunissement graduel, correspond à la maturité de ses principaux éléments utilisés en cuisine, la tête à déterrer pour la récolte, et les bulbilles extérieures à cueillir. À ce stade, généralement atteint en été, la plante peut mesurer jusqu’à un mètre de haut.

Oignon rocambole

Oignon rocambole

Cette espèce d’oignon perpétuel se rapproche de l’ail dont il partage le surnom et de nombreux aspects phytobiologiques. Très résistant comme lui aux maladies, peu sensible au froid, il possède aussi cette faculté de se multiplier en terre via les bulbilles qui apparaissent sur ses tiges externes et fécondent la terre une fois qu’elles sont rabattues au sol. En bouche, ces éléments « aériens » impriment un délicieux goût d’échalotes légèrement plus aigu que celui de l’oignon commun, idéal pour accompagner les salades et les crudités, relever les viandes ou élaborer un chutney dans les règles de l’art culinaire. En gastronomie, ses feuilles et ses tiges s’apparentent à des fines herbes et se consomment comme de la ciboulette, répertoriée dans la même famille que celle de l’oignon (liliacée). La plantation se fait, selon les régions, de la fin de l’hiver au début du printemps ou, plus tard dans l’année, en période pré-automnale (septembre-octobre). Dans tous les cas, les premières récoltes (bulbe, feuilles et bulbilles) ont lieu à partir de l’été suivant.

Le poireau perpétuel

Le poireau perpétuel (Allium ampeloprasum), aussi surnommé « poireau d’été » ou du Levant, – à ne pas confondre avec le poireau sauvage ou le poireau des vignes (allium polyanthum) –  est, comme la rocambole précédemment évoquée, bien armé contre les conditions climatiques défavorables (froid, sécheresse). Il présente la même capacité à s’auto-régénérer en produisant de nouveaux bulbes souterrains. À l’année, le développement de cette variété de poireau s’inscrit dans un cycle de végétation inversé, au sens où elle s’épanouit à l’automne et entre en dormance l’été, saison au cours de laquelle la plante perd son feuillage. La période de plantation s’étend donc d’août à novembre (en bulbilles), et la récolte de septembre à juin.
Les parties les plus consommées sont ses feuilles, imprégnées d’un arôme un brin plus tranchant que celui du poireau cultivé. Elles se mangent crues (à la vinaigrette) ou cuites pour garnir des quiches et samoussas (beignet fourré) ou ponctuer soupes, sauces et autres court-bouillons.

Bientôt disponible ?

Nous n’arrivons malheureusement plus à nous approvisionner en ail et oignon rocambole  mais le poireau perpétuel est disponible en godet et en bulbilles à l’automne.

Voici, à ce jour, à quoi ressemble les plants en godet :

18 commentaires Ajoutez le votre

  1. Irène BONNET dit :

    Pensez-vous mettre en vente plus tard, les oignons et aulx rocamboles en bulbilles?

  2. Bonjour,

    En bulbilles, ce n’est pas prévu pour le moment, juste en plant pour cette année.

  3. Fremont dit :

    Le poireau intéresse beaucoup étant novice comment bien le placer,quels légumes ne doivent pas être voisins? à l’ombre au soleil quel meilleur emplacement et est-ce volumineux ?
    Beaucoup de questions bien sur mais je débute.
    Cordialement

    1. Le poireau se place au soleil, il ne prend pas beaucoup de place (même le perpétuel).
      Je le place souvent près de la carotte.

  4. cathie dit :

    J’ai essayé l’oignon rocambole , mais ne suis pas DUTOUT convaincue !
    Comment éplucher ces miniatures ????
    Et même en admettant qu’on y arrive (c’est pas gagné lol), la,plupart du temps il ne reste rien après épluchage 😀
    Bref, je déconseille.

    1. Bonjour Cathy,

      On est plus de l’ordre de l’originalité, avec ces produits, que du pratique, je vous l’accorde.
      Mais le goût est quand même sympa ! 😉

  5. kerdrain emmanuelle dit :

    bonjour je ne sais pas comment récolter les poireaux perpétuels on doit le sortir de terre avec ses racines, ( du coup comment peut il se perpétuer?) ou on doit le couper à la base pour qu’il repousse ? je vous remercie

    1. Bonjour,
      Le poireau perpétuel crée une multitude de bulbilles à sa base, que vous pouvez détacher au fur et à mesure de vos besoins, sans arracher la totalité du plant. Vous pouvez aussi l’arracher intégralement en fin d’été (quand il est en repos végétatif) pour le diviser et le multiplier.

  6. Rivaud dit :

    Bonjour,
    Je viens de vous acheter un kit ail et oignon rocambole mais je ne vais pas pouvoir les planter tout de suite.
    Comment dois-je conserver les plants en attendant ?

    1. Bonjour,
      Les plants sont en godet et peuvent donc attendre gentiment, tant que vous les arroser de temps à autre (mais pas trop souvent !). Laissez-les dehors toutefois.

  7. PINOS Daniel dit :

    Bonjour ! j’ai trouvé à acheter , il y a qq années 250 g d’ail rocambole , et depuis je plante 200 cayeux chaque automne , pour le plus grand bonheur de ma famille . Je récolte également les fleurs en Mai et les conserve dans l’huile d’olive . Pourquoi ne commercialisez-vous pas les têtes complètes comme cela se fait au Canada ?…certes , ce serait moins lucratif que de proposer des cayeux en pot à des prix exorbitants comme certains de vos confrères …Cela vous distinguerait d’eux et vous attirerait davantage de clientèle pour l’ensemble de vos propositions . A méditer….Sincèrement votre .
    P.S. : je crains que vous ne publiiez pas cette critique amicale et que vous ne me répondiez pas .

    1. Bonjour,
      Merci pour votre commentaire, il n’y a aucune raison qui justifierait qu’il ne soit pas publié.
      La réponse est très simple, je n’ai pas trouvé de fournisseur suffisament fiable pour me vendre des quantités correctes à des prix convenables. A vrai dire, je n’en avais qu’un jusqu’à cette année.
      Du coup, j’avais des remords à vendre aussi cher un bulbe si petit, je préfèrais le mettre en godet et vendre un plant déjà avancé. Mais même ce « producteur » m’a fait faux bond et je n’en aurais probablement pas cette année…
      Vous savez tout !  ?

  8. Sireen BISSELING dit :

    Bonjour, j’ai commencer cette année de multiplier l’ail rocambole Allium Vineale et c’est intéressant et avec beaucoup de succes. Aujourd’hui j’ai récolté quelques plantes et j’ai essaie même les racines. Wauw! Ils sont fort! Je cherche maintenant des recettes etc. Ou comment je peut utiliser le rocambole dans la cuisine. Je va directement essaiera les fleurs dans l’huile d’olive dans le mois de Mai comme a écrit Daniel Pinos. Merci, Daniel que votre article est publié!
    J’ai aussi travailler cette année a un article au sujet de l’ail Rocambole/l’ail des vignes/ Allium Vineale mais le publication est en néerlandais. Si vous souhaitée je peut vous envoie l’url. En fait je trouve que il y a beaucoup mangeable a cette plante: le fleur, les bulbilles, les feuilles, les gousses de l’ail dessous la terre grand et petit. Je suis folle du Rocambole! Au revoir.

  9. Bonjour MAdame Sireen Bisseling, merci pour votre commentaire. J’aimaerais bien lire vtre article. Je lis le Néerlandais. MErci!
    Sat Atma Khalsa

  10. Richard Bourdin dit :

    Bonjour,
    J’ai voulu déplacer mes aulx rocambole qui ne se plaisaient pas à leur emplacement initial, ils ne donnaient rien, qu »une fine tige malingre qui ne faisait qu »une dizaine de centimètres. j’ai donc mes bulbilles déterrées. puis-je les remettre en terre de suite au nouvel emplacement ou je dois attendre? et si non, comment les conserver dans de bonne condition en attendant? Merci d’avance.
    Richard

  11. Suzie Robidoux dit :

    Bonjour, j’ai semé une enveloppe de poireau , j’en ai laissé quelques uns en terre et l’année suivant ils ont monté en fleur. Par contre, des fois la fleur est une belle boule de semences et parfois une fleur de bulbilles. Y avait il 2 variété dans mon enveloppe? connaissez vous une variété de poireau qui fait des bulbilles dans la fleur?

  12. Dan dit :

    Bonjour,
    Est-il possible de cultiver l’ail,l’oignon et le poireau rocambole en bac? N’ayant pas de potager je trouve plus pratique la culture en pot ou bac. Et le fait que ce soit des plants vivaces permet de limiter un peu l’entretien en fin de saison (la culture en pot demandant plus d’entretien est souvent délaissée en raison de la quantité de travail en fin de saison).
    J’aimerais planter ces plantes dans des bacs d’environ 70*40*30, merci pour vos réponses

  13. Amarei dit :

    Pour répondre à Dan, je cultive l’oignon rocambole en pot sans soucis depuis 3-4 ans. C’est une plante facile et résistante mais pas ultra productive.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *