Originaire du bassin méditerranéen, et plus particulièrement d’Italie où il est encore aujourd’hui beaucoup plus répandu qu’en France, l’agretti est un légume-feuille printanier qui peut se déguster en risotto, agrémenter une salade ou relever une omelette. Les Transalpins utilisent couramment cette herbe au goût salé dans leurs recettes d’antipasti, sorte de hors-d’œuvre rafraîchissant à l’italienne.
Ceux qui n’ont jamais entendu parler de l’agretti ou du roscano, connaissent peut-être la soude commune (salsola soda), le lischi, la moutarde de Moine et la barbe de Frère (entendez « Moine » également), un véritable inventaire à la Prévert dans lequel cette plante maritime vient puiser son florilège d’appellations aussi variées que les terroirs où elle prend racine (parfois spontanément).
Reconnaissable à ses longues tiges effilées réunies en bottes échevelées, comme un lot de spaghettis qui seraient chlorophylliens, la « soude » présente au premier abord l’aspect de la ciboulette ou de la salicorne, deux herbes qui s’accordent volontiers avec le répertoire culinaire des français, lequel inclut rarement leur variation italienne dans sa liste d’ingrédients. L’origine de l’agretti est à chercher bien au-delà de la chaîne alpine, d’abord en Afrique du Nord, source à partir de laquelle il a lentement gagné les rivages de l’Europe méditerranéenne jusqu’aux marais salants de la péninsule latine, entre littoral romain et Vénétie où il accompagne aujourd’hui les salades et relève le risotto, la tortilla de pommes de terre ou la pizza.
Frances Mayes, l’auteur américaine de « Sous le soleil de Toscane » et « Bella Italia », a écrit que l’agretti « a la valeur minérale de l’épinard avec un goût plus vif, rempli de l’énergie du printemps ». En bouche, leurs feuilles révèlent une texture croquante et un arrière-goût herbacé où se mêle, en écho, une saveur légèrement iodée qu’elles doivent à leur forte teneur en sodium et autres sels minéraux (calcium, manganèse, phosphore, potassium et soufre). D’ailleurs, encore aujourd’hui, la soude extraite de l’agretti ou de la salicorne entrent dans la composition de certains produits artisanaux, comme le savon et le verre réputé de l’Ile de Murano, au large de Venise.
En gastronomie, la plante est le plus souvent consommée comme légume-feuille, après un passage dans une casserole d’eau portée à ébullition, ou sauté à la poêle. Le temps de cuisson doit être dosé, suffisamment long pour ramollir la consistance de ses éléments comestibles, et interrompu avant qu’un effet de chaleur trop prolongé ne finisse par altérer leurs propriétés croustillantes. En Italie, l’agretti refroidi, ou cru, figure très souvent dans la recette du hors d’œuvre national, l’antipasto (antipasti au pluriel) où on l’assaisonne d’huile d’olive, d’ail et de citron.
Quelle méthode de culture ?
L’agretti est un plante annuelle (un cycle de vie de douze mois depuis la germination jusqu’à la production de graines) capable de s’adapter aux milieux arides et à forte salinité (on dit qu’elle est succulente et halophyte). A maturité, sa taille peut atteindre jusqu’à 70 centimètres. Au jardin, la plante supporte tout aussi bien l’irrigation à l’eau salée qu’à l’eau douce. Comme le romarin, son taux de germination est faible (30 à 40%) : il faut donc doubler, voire tripler le nombre de graines à enfouir pour obtenir le volume de production désiré. De plus, la faculté de germination ne dure qu’une année, il vous faudra renouveller tous les ans vos graines au risque de ne rien voir lever.
Le semis débute qu’au début du printemps (mars à mai) : l’agretti ne tolère guère le froid et a besoin de lumière pour se développer : choisissez-lui donc un emplacement bien desservi par le soleil et placez-le dans un substrat limoneux et drainant. Sa période de floraison culmine pendant la saison estivale à l’issue de laquelle débute son principal temps de récolte (août-septembre).
Quel résultat au Jardin d’Essai ?
Nous avons découvert l’agretti lors d’un passage en Italie début juin 2017, ce qui ne nous a pas permit de semer avant la mi-juin. Le résultat a toutefois été à la hauteur, avec une plante bien développé en fin d’été.
Une fois la graine germée, la croissance a été soutenue, sans à-coups, autant dans une terre bien drainante que dans une terre plus lourde. Elle semble être vraiment facile à vivre, à partir du moment que les conditions de chaleur sont réunies. Ne soyez donc pas trop pressé de la semer mais n’hésitez pas à l’essayer !
Désormais en vente sur le site de La Bonne Graine.