Pâte de fruits Fraise-Rhubarbe

Que faire avec ?

De la rhubarbe et des fraises

L’excellent pâtissier de notre village de Tigné (49), Mathieu Brothier de la boulangerie du même nom, a concocté à partir des fraises et de la rhubarbe du Jardin d’Essai une pâte de fruit de haut niveau ! En voici le secret :

Les ingrédients :

-500 g de fraises du jardin

-500 g de rhubarbe

-1375 g de sucre semoule

-25 g de pectine jaune

-240 g de glucose

Les étapes :

Laver et équeutter les fraises, puis éplucher la rhubarbe et la couper en morceaux :

Préparation des fruits

Mettre les fruits dans une casserole avec 100 grammes de sucre semoule et cuire comme une confiture afin de faire réduire légèrement :

Quand les fruits sont cuits à souhait (comptez entre 30 et 45 minutes), mixez-les afin d’obtenir ce résultat :

mixer et mélanger

Mélanger 125 grammes de sucre semoule et les 25 grammes de pectine dans un récipient à part, puis incorporez-les en pluie fine. Mélanger pendant une minute pour que cela ne reprenne pas au fond de la casserole. Enfin, ajouter 1150 grammes de sucre semoule et 240 grammes de glucose et cuire à 106°C (15 à 20 minutes) en mélangeant très régulièrement :

mixer, mélanger et incorporer

Au préalable, poser un cadre sur du film étirable et remonter le film sur les bords pour éviter que la pâte de fruits ne coule sous le cadre. Laisser prendre la pâte de fruits quelques heures :

Une fois prise, sucrer la partie supérieure et inférieure de la pâte de fruits, puis couper les morceaux de la grosseur souhaitée. Une fois coupés, tremper les morceaux dans du sucre (cristalisé de préférence) pour les faire croûter et pour garder le moëlleux. Laissez-les une journée à l’air libre puis les conserver dans une boîte hermétique :

Nous l’avons goûté et, de l’avis général, c’était plutôt bien ! N’hésitez pas à forcer légèrement sur la rhubarbe si vous aimez son côté acidulé. Et n’oubliez pas : avec des bons ingrédients, ça ne peut être mauvais alors lancez-vous ! 🙂

 

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