Pâte de fruits Fraise-Rhubarbe

Que faire avec ?

De la rhubarbe et des fraises

L’excellent pâtissier de notre village de Tigné (49), Mathieu Brothier de la boulangerie du même nom, a concocté à partir des fraises et de la rhubarbe du Jardin d’Essai une pâte de fruit de haut niveau ! En voici le secret :

Les ingrédients :

-500 g de fraises du jardin

-500 g de rhubarbe

-1375 g de sucre semoule

-25 g de pectine jaune

-240 g de glucose

Les étapes :

Laver et équeutter les fraises, puis éplucher la rhubarbe et la couper en morceaux :

Préparation des fruits

Mettre les fruits dans une casserole avec 100 grammes de sucre semoule et cuire comme une confiture afin de faire réduire légèrement :

Quand les fruits sont cuits à souhait (comptez entre 30 et 45 minutes), mixez-les afin d’obtenir ce résultat :

mixer et mélanger

Mélanger 125 grammes de sucre semoule et les 25 grammes de pectine dans un récipient à part, puis incorporez-les en pluie fine. Mélanger pendant une minute pour que cela ne reprenne pas au fond de la casserole. Enfin, ajouter 1150 grammes de sucre semoule et 240 grammes de glucose et cuire à 106°C (15 à 20 minutes) en mélangeant très régulièrement :

mixer, mélanger et incorporer

Au préalable, poser un cadre sur du film étirable et remonter le film sur les bords pour éviter que la pâte de fruits ne coule sous le cadre. Laisser prendre la pâte de fruits quelques heures :

Une fois prise, sucrer la partie supérieure et inférieure de la pâte de fruits, puis couper les morceaux de la grosseur souhaitée. Une fois coupés, tremper les morceaux dans du sucre (cristalisé de préférence) pour les faire croûter et pour garder le moëlleux. Laissez-les une journée à l’air libre puis les conserver dans une boîte hermétique :

Nous l’avons goûté et, de l’avis général, c’était plutôt bien ! N’hésitez pas à forcer légèrement sur la rhubarbe si vous aimez son côté acidulé. Et n’oubliez pas : avec des bons ingrédients, ça ne peut être mauvais alors lancez-vous ! 🙂

 

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4 commentaires Ajoutez le votre

  1. Fabrice Piet dit :

    J’ai des fraises et de la rhubarbe au potager alors pourquoi pas cet été…….merci.

    1. Avec plaisir, il faut tenter, vous nous donnerez des nouvelles !

  2. Croqu'Iles dit :

    Bonjour,
    Petite question, je suis en train de me battre avec de la rhubarbe seule dont voici la recette :
    500gr de purée de rhubarbe
    488gr de sucre semoule
    55gr de sirop de glucose
    45gr de sucre semoule (mélange pectine)
    30gr de pectine jaune
    15gr crème de tartre
    mais le résultat est décevant, la pâte de prend pas, elle reste désespérément molle. Je suppute que mon temps de cuisson n’est pas assez long. En effet, une fois avoir ajouté tous les ingrédients (sauf la crème de tartre) je ne laisse le mélange sur le feu que jusqu’à la température de 107°C, et je coupe juste après afin d’ajouter la crème de tartre. Faudrait-il que je laisse plus longtemps à la température voulue ?

    Bonne journée.

  3. Le Jardin d'Essai dit :

    Bonjour CROQU’ILES, il va nous être difficile de répondre à cette question, n’ayant pas utilisé la même recette que nous et en plus, nous ne sommes pas l’auteur de la recette ! Mais votre dosage ne nous semble pas correspondre. Pour 1 kg de fruits il faut compter environ 1 kg de sucre – 30 g de pectine et 250 g environ de glucose. Or, votre recette indique 500 g de fruits et de sucre mais seulement 55 g de glucose et le double de pectine. Il faudrait peut-être voir de ce côté-là, en augmentant le glucose et en diminuant de moitié la pectine car niveau température, cela a l’air correct. Il ne faut cesser de mélanger durant tout le temps de la montée en température en incorporant les différents ingrédients sans couper le feu. Nous ne sommes pas sûrs que cela vous aura grandement aidé… mais redites-nous si vous avez eu le temps de re-tester ! Au plaisir

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