Quand la chicorée accouche de l’endive

Le légume d’hiver au teint blanc et imprégné d’amertume que l’on trouve sur les étals dérive directement de la chicorée sauvage dont on tire aussi la barbe-de-capucin et le fameux succédané de café aux accents lointains de caramel. Il s’obtient par « forçage », généralement en novembre. Explication.

Ah, l’endive, l’endive, qui rebute tant les enfants lorsqu’elle est mal cuisinée ou insuffisamment mise en sauce, n’en est finalement pas une – endive. Si l’annonce n’est, certes, pas de nature à faire sauter la République française, elle a le mérite de rendre à César ce qui appartient à César. Elle permet surtout de faire une mise au point et de suivre à la lettre l’ordre établi par les grands architectes de la botanique. Pour y voir plus clair, il convient de plonger dans le règne touffu des chicorées et d’en démêler l’écheveau, vaste cartographie aux multiples ramifications qui se déplie en trois cercles concentriques (famille, tribus, espèces).

Des fleurs bleues au bord des routes

La plante, bien connue du grand public qui l’assimile, selon les régions, plus volontiers à une salade qu’à une alternative (non moins stimulante, mais meilleure pour la santé) à la caféine, s’inscrit en effet dans une longue séquence dynastique presque aussi complexe que celle de Dallas. De fait, si l’on commence par le bas de la pyramide, l’immense famille des Astéracées (ou Composées) qui rassemble à elle seule une quinzaine de « tribus » (sous-familles) auxquelles émargent –en vrac – la marguerite, le dahlia, le tournesol ou encore l’artichaut, constitue sa base génétique. Au sein de ce clan très élargi, la chicorée est le porte-drapeau de son propre sous-groupe où elle cousine, entre beaucoup d’autres végétaux comestibles, avec la laitue, le pissenlit, le salsifis ou la scorsonère.

Au dernier niveau de cet arbre généalogique à tiroirs, la focale se resserre sur trois principales espèces dont les caractéristiques combinées dépeignent le profil phytobiologique du genre Cichorium, celui qui nous intéresse ici. La première d’entre-elles –dite  fourragère* – est sauvage par excellence : on l’observe très couramment au bord des routes et des chemins du bassin méditerranéen qu’elle tapisse de capitules bleus à l’espérance de vie expresse (ils éclosent, s’épanouissent et fanent en quelques heures, entre matin et soir, mais la plante renouvelle son stock en permanence au cours d’un cycle d’une trentaine de jours, de fin juin à  août).

Les deux autres espèces, dite endivia pour l’une, intybus pour l’autre, fournissent de nombreuses variétés et cultivars à vocation alimentaire, dont on consomme les feuilles (salade) ou les racines (sous forme de dés ou de bâtonnets torréfiés ou rôtis). C’est de cette classification scientifique qu’est né, en France, la confusion sémantique autour de l’endive. En effet, cette dernière ne provient pas, contrairement à ce que l’homonymie pourrait laisser croire, de la chicorée endivia, mais de son petit frère intybus, après « forçage » de celui-ci. Quésaco ? Il s’agit d’une méthode de culture qui consiste à provoquer, en milieu confiné, à l’abri de la lumière et à température douce et constante (des conditions offertes par une cave par exemple), la repousse des feuilles en dehors des périodes normales de croissance du plant d’origine (mai-juin pour le Cichorium).

Pas « chicon » que ça

Les britanniques, beaucoup plus pointilleux, ne commettent pas le même abus de langage: leurs « endives » (prononcer « en-daïvs ») font bien référence à l’espèce correspondante et n’ont, de ce simple fait, rien à voir avec les nôtres. En France, les endives sont donc, par association d’idées, désignées par un terme impropre qui, dans la culture populaire et dans de nombreux territoires, surtout urbains (sauf dans le Nord), a progressivement supplanté le vocable ch’ti « chicon », lui-même tiré du mot « chicorée ». Vous suivez ? Pour résumer, dans un restaurant londonien, si d’aventures il vous prend l’envie de commander un plat « d’en-daïvs » (avec l’accent de rigueur), ne soyez pas surpris si, en lieu et place de la rosette de feuilles blanches croquantes et recroquevillées en cône que vous attendez, on vous apporte un plat composé de ce qui semble être une étendue de laitue bien verte (ce n’en est d’ailleurs pas une, les deux légumes, chicorée et laitue, on l’a vu, n’étant que des cousines germaines).

L’espèce endivia, ou « endive vraie » au sens le plus exact de la botanique, regroupe essentiellement des chicorées salades : certaines, de densité généreuse, sont très connues et possèdent des noms qui en disent long sur leur touche capillaire, comme la « frisée » ou la scarole, dont une variété, cultivée en Maine-et-Loire plus qu’ailleurs, bien qu’originaire de Méditerranée, répond justement au nom de « Cornet d’Anjou » ou « Cornette » selon les traditions locales.

L’espèce intybus, popularisée au IXème siècle par Charlemagne qui l’introduisit dans la pharmacopée officielle de ses domaines royaux, comprend, elle aussi, plusieurs variétés de salades. Proche de la fourragère très « fleur bleue » susmentionnée qui végète le long des routes et des talus, cette chicorée sauvage, déclinée sous diverses formes cultivées, fruits d’une succession de sélections paysannes opérées au fil des siècles, donne notamment la très ébouriffée barbe-de-capucin, améliorée par forçage à l’issue de l’automne (novembre-décembre) afin de la blanchir et atténuer sa –très prononcée – amertume naturelle. Entrent également dans cette catégorie la chicorée « pain de sucre », à la racine longue et pivotante qui le prémunit contre les périodes de sécheresse, le très esthétique radicchio italien aux feuilles rouges et blanches réunies en un bouquet sphérique bicolore (photo ci-dessous), la chicorée asperge ou puntarelle cultivée, également en terre transalpine, pour ses jeunes repousses d’hiver…

L’endive…une échappée belge

Et l’endive dans tout cela ? On l’a dit, il est plus exact de parler de chicon. C’est un légume récent, découvert presque par hasard en Belgique, selon une légende très ancrée dans le Nord de l’Europe. L’histoire raconte que dans la première moitié du XIXème siècle, un paysan de la banlieue bruxelloise entreprit de dérober sa récolte de chicorées à la vue des collecteurs d’impôt. Ses racines d’intybus, dissimulée dans sa cave, finirent par donner naissance à des repousses qui, parvenues à maturité et à la faveur de l’obscurité, formèrent des chicons blancs, bientôt baptisés witloof (feuilles blanches en flamand). L’opération, mise au point vers 1850 par le chef de la Société d’Horticulture de Bruxelles, Franciscus Bréziers, a progressivement migré sur le continent, par l’entremise de saisonniers du plat pays.

Ce « forçage » d’endive –pardon de chicons – intervient en général 150 à 170 jours après le semis du Cichorium, lequel se déroule, en plein champ, entre avril et juin. A l’automne, les grosses racines produites par la plante sont récoltées et repiquées, en rangs bien serrés, dans la terre ou du sable, à l’abri de la lumière et du froid, en cave ou, à défaut, sous un plastique noire horticole ou une plaque de tôle. Autre possibilité : La technique hydroponique, ou hors sol, consiste à les disposer dans des bacs imprégnés d’une solution nutritive, le tout porté à une température constante de 18 à 20°C. Quelle que soit la méthode employée, les premiers chicons devraient lever en trois ou quatre semaines.

Dernière précision, à l’intention de ceux qui, dégoûtés du café, souhaitent opter pour des boissons chaudes à base de chicorée : ce succédané s’obtient par la torréfaction des racines issues d’une autre sous-espèce d’Intybus : il s’agit du type variétal sativum, décliné sous l’appellation « chicorée industrielle » dont la France est le premier producteur européen.

*La chicorée bottae pousse en milieu désertique (au Yémen) où elle est broutée par les dromadaires.

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