La betterave, cette « carotte rouge »

L’analogie entre betterave et carotte, qui n’appartiennent pourtant pas à la même famille botanique, a encore cours dans certaines régions françaises (en Savoie notamment). Elles partagent, il est vrai, quelques traits communs : aux côtés du radis et du navet, elles émargent au club des légumes-racines et présentent une forte coloration liée à la présence de pigments très puissants.

Rouge la betterave, définitivement rouge ? Dans l’imaginaire des consommateurs, c’est sans doute cette couleur, tirant sur le pourpre violacé, qui la caractérise le plus. Détrompez-vous cependant  car parmi les quelque 130 variétés inscrites au catalogue européen, certaines adoptent des nuances  inattendues, parfois illustrées de surnoms explicites : la racine de l’Albina Vereduna est blanche comme la rabiole, celle de la Burpee’s Golden émet un jaune d’or, la Géante de Vauriac se donne des faux airs de carotte replète, quand la Renova prend vaguement l’allure d’un gros saucisson lorsqu’elle est découpée en tranches !

En revanche, le rouge domine, sans fard ou presque, d’autres individus plus « courants » à l’instar de la célébrissime « ronde noire hâtive » reconnaissable à son tour de taille ovoïdal qui rappelle le galbe d’une sphère ou d’un globe légèrement écrasé : dans son sillage, la crapaudine – l’aînée de tous, dont l’étrange sobriquet provient de la rugosité de sa peau  –  connait depuis quelques années un fort regain de popularité dans le monde de la gastronomie. D’une teinte écarlate profonde  s’imprègnent  également les plus rares « Cylindra »et « Plates d’Egypte », ainsi que la très bien nommée « Bull’s Blood ». Dans cet inventaire à la Prévert, une curiosité esthétique est à signaler : la chair blanche de la Ronde de Chioggia, parcourue de rayons roses concentriques, semble figurer le dessin d’une cible marquée d’un point en son milieu !

la betterave ronde de Chioggia, une originalité italienne
La Ronde de Chioggia

Toutes appartiennent au groupe des betteraves potagères (beta vulgaris subsp. Vulgaris ), les seules qui ont droit de cité au jardin, quand leurs cousines, sucrières et  fourragères (données en nourriture aux ruminants), font l’objet de cultures industrielles de plein champ sur de très grandes échelles*.

Napoléon, empereur de la betterave…à sucre !

Il est vrai que l’espèce commune concentre une part importante de glucides, essentiellement composée de saccharose (environ 7-8 g pour 100 grammes), soit presque deux fois plus que la moyenne mesurée pour  l’ensemble des légumes (4,5 g).  Cette teneur n’a toutefois rien d’exceptionnelle et reste à peine supérieure à celle de la carotte (5 g).  Le mauvais procès en calories intenté à la betterave rouge de nos étals relève donc d’un fâcheux amalgame avec sa congénère à chair blanche destinée aux raffineries,  la Beta Vulgaris qui contient jusqu’à 20% de sucres.  Dans les livres d’Histoire, la réputation de cette racine ventrue précède en effet celle de… Napoléon, rien moins : en son temps (vers 1812), l’Empereur décréta que « cent mille arpents métriques » en soient semés afin de suppléer à la pénurie de cannes antillaises dont l’arrivage sur les côtes françaises était bloqué par la –perfide ! – Marine britannique.

La rougeur sanguine de la potagère –  rien à voir avec  le débarquement des anglais ! – découle de la présence de bétalaïnes, qui sont à la betterave ce que le carotène est à la carotte. Ces pigments végétaux, communs à la plupart des plantes répertoriées dans l’ordre des Caryophillales, possèdent des vertus antioxydantes très bénéfiques pour la santé. Les molécules de bétacyanines (une sous-classe des bétalaïnes), que beaucoup de corps humains n’ont pas la capacité de dissoudre (d’où la présence, totalement inoffensive, de résidus rouges dans les urines de certains, après qu’ils aient mangé des betteraves), auraient des effets tonifiants sur le système immunitaire et protégeraient contre l’apparition de certains cancers.

Un ancêtre : la bette maritime

La botanique rattache la beta vulgaris subsp. Vulgaris à une espèce sauvage qui pousse depuis la nuit des temps sur les littoraux européens : il s’agit de la bette maritime dont les hommes préhistoriques consommaient déjà les feuilles, riches en vitamines et minéraux. Les traces de cette lointaine ascendance transparaissent dans l’étymologie même de la -bette-rave-, son suffixe la classant, aujourd’hui, parmi les plantes cultivées pour leurs racines comestibles (désignées sous le terme généraliste « rave »).

Au potager, cette sous-espèce supporte tous les climats (en France du moins) et s’adapte à la diversité des terrains, avec une prédilection toutefois pour les sols profonds et meubles (sans cailloux ou mottes). Comme la plupart des plantes, il faut la prémunir contre les excès d’humidité et les trop fortes chaleurs (privilégiez un emplacement équilibré entre ombre et lumière).

Quelle que soit la variété cultivée, et la forme de la racine (ronde, plate ou allongée), le semis est à effectuer –en ligne ou en poquets –  après les dernières gelées, généralement à compter d’avril (dès mars pour les espèces hâtives sous abri, mai pour les tardives) et jusqu’en juillet. La betterave  a un cycle de croissance rapide : en deux à trois mois, il est possible de procéder à la récolte des premières racines, entre l’été et le cœur de l’automne selon la date initiale de la mise en terre.

betterave sortie de terre

Un arrosage régulier est impératif en cas de sécheresse : entre canicules à répétition et températures négatives, la beta vulgaris subsp. Vulgaris goûte peu les extrêmes météorologiques.

Rappelons que la graine de la betterave est en fait un glomérule de la taille d’un pois : il s’agit  d’un fruit fermé qui contient trois à quatre graines agglomérées. La levée intervient une dizaine de jours après le semis. Lors de la récolte, l’arrachage des organes souterrains se fait, de préférence, au moyen d’une fourche bêche. Laissez ensuite les racines retirées du sol sécher sur place pendant quelques jours.

En conclusion, le betterave potagère, bête noire patentée des enfants à la cantine (le « rouge » presque noir y est pour beaucoup dans l’aversion), offre d’une variété à l’autre, une palette de couleurs (blanc, rose, jaune), une diversité de formes comme de textures, et des nuances gustatives qui traduisent une grande richesse variétale. Elle est moins sucrée qu’on ne le dit et présentent des qualités nutritionnelles qui en font un légume-santé reconnu. A déterrer d’urgence !

Voir notre catalogue complet de betteraves potagères à semer.

*Avec un volume estimé à 36,9 Mt en 2019, la France reste championne d’Europe de la production de betteraves sucrières. Cette variété provient d’une sélection opérée à la fin du XVIIIème siècle par un chimiste allemand à partir de la « Blanche de Silésie ».

À lire aussi
Carottes
La carotte, orange botanique
1957, l’an I du potimarron
Les dessus-dessous du chou-rave
Concombre et cornichon, duel au soleil
melon contre pasteque
Entre pastèque et melon, comment trancher ?
Retour

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *