Le fenouil, effet pastis !

Le goût d’apéritif exhalé par le fenouil provient de l’anéthol, molécule qu’on retrouve dans les graines et les feuilles d’autres aromates célèbres.

Relativement peu consommé en France (chaque année, un ménage sur cinq en achèterait au moins une fois, selon la dernière étude de référence sur la question *), oublié par certains ou mésestimé par d’autres au profit d’autres essences végétales, le fenouil a récemment bénéficié d’une exposition médiatique hors norme : la faute –ou grâce – au coronavirus, une « grippe » venue d’Asie qui a défrayé la chronique jusqu’au Cap-Vert, un archipel situé au large de Sénégal où une rumeur, importée d’Amérique du sud par un anonyme brésilien, infectiologue autoproclamé, prêtait aux infusions réalisées à partir de cette plante herbacée des vertus curatives propres à guérir les malades et stopper l’épidémie.

Propagée à la vitesse grand V par les réseaux sociaux, cette surprenante « nouvelle » , dont les marchands capverdiens sont, malgré eux, parvenus fait leurs choux gras (les ventes de fenouils ont explosé localement, au point d’avoir provoqué une pénurie et une flambée des prix), a vite été réduite par les autorités sanitaires à l’état de « fake news ».

graines de fenouil très odorantes
les graines de fenouil

Si la communauté scientifique interdit avec raison de faire de ce légume-feuille un antiviral parfaitement indiqué dans la lutte contre les maladies infectieuses, telles que le Covid-19, certaines propriétés phytothérapiques du fenouil dit officinal (ou sauvage) comme celles de son petit frère « bulbeux » sont reconnues depuis des lustres : la plante, préparée en huile, poudre ou infusion, stimulerait les processus digestifs autant qu’elle soulagerait l’inflammation des voies respiratoires et ralentirait les rhumes, d’où la correspondance que l’intox brésilienne en a faite avec le traitement des états grippaux.

Quoi qu’il en soit, les bienfaits du fenouil ne relèvent pas que de la légende urbaine : son principe actif, il le doit en grande partie à l’anéthol, une molécule présente à des degrés divers dans les différentes variétés de foeniculum (son nom latin dans la jargon botanique). Il compose, par exemple, jusqu’à 80% des huiles essentielles contenues dans les graines de fenouil « doux ». C’est aussi l’anéthol qui lui confère son goût si caractéristique –et rafraîchissant – d’apéritif provençal : cette substance, également extraite de l’anis et de l’aneth, deux autres ombellifères issues de la même famille (les Apiacées), entrent en effet dans l’aromatisation du pastis et embaument d’autres liqueurs, depuis le Pontarlier jusqu’à l’absinthe.

La pomme blanche du fenouil

Essayons maintenant d’y voir plus clair dans le règne quelque peu touffu des fenouils : pour simplifier, nous en distinguerons ici deux groupes. Le premier, dont on récolte essentiellement les parties aériennes à des fins condimentaires (y compris les « fruits » ou graines des fleurs), est dit « officinal ». Le second, plus courant que le précédent au potager, englobe l’ensemble des variétés « bulbeuses », terme d’ailleurs impropre en tant qu’il désigne, non pas l’organe souterrain de la plante (comme celui de l’oignon par exemple), mais un bloc de feuilles basales étroitement imbriquées dans un lacis dont la silhouette renflée et la pâleur rappellent celles d’un bulbe.

la forme bulbeuse du fenouil

C’est cette « pomme » blanche que l’on trouve le plus souvent sur les étals des marchands. Dans la majorité des cas, elle provient du fenouil de Florence, un « type » originaire du bassin méditerranéen particulièrement apprécié pour sa saveur douce et sucrée, toujours sur ce fond d’anis qui fait tout son sel dans le commun des légumes. Dans un genre très comparable, le fenouil romanesco, autre variété de source italienne, développe un imposant bulbe (de 500 grammes à 1 kilo) à la texture croquante. Tout aussi comestible et aromatique que les deux autres, le très aérien fenouil bronze entre, lui, dans le cercle des « officinales » et s’inscrit parmi les plantes d’ornement grâce à son plumet de feuillage traversé de nuances pourpres et cuivrées.

Au jardin, le fenouil se manifeste par sa taille (jusqu’à 1 mètre à maturité) et son habit vert lacinié et piqueté de fleurs jaunes réunies en ombelles (photo ci-dessous). Ce port élégant se structure autour d’un robuste réseau de tiges solidement arrimées les unes aux autres en une boule nacrée et ventrue située à la base de la plante (cette formation est le fameux faux bulbe ou pomme de fenouil que l’on arrache au moment de la récolte).

Les premiers bulbes en trois mois

floraison en ombelle du fenouil

Le foeniculum dulce (fenouil doux de Florence ou le fenouil Romanesco) est bisannuel : son cycle de vie s’étend sur deux années (beaucoup de variétés sont néanmoins vivaces dans le groupe « officinal »). Il apprécie les climats doux à tempérés et supporte aussi les environnements plus chauds. Frileux de nature, il redoute en revanche les rudesses de l’hiver et les températures négatives. Sa culture est simple : la principale exigence consiste, surtout l’été, à éviter une montée en graines trop rapide qui nuirait au développement du « bulbe ».

Le semis peut s’effectuer dès mars, mais en intérieur afin de préserver la plante des derniers gels éventuels. A partir d’avril, l’opération est possible en pleine terre, à condition que le sol soit suffisamment réchauffé par l’ensoleillement et, la nuit, par la clémence du thermomètre.
En général, la première récolte des bulbes est envisageable sous trois mois. Dans les régions plus chaudes, au sud de la Loire où les frimas sont plus tardifs, un semis réalisé en début d’été (juin-juillet) donnera des résultats à l’automne, voir jusqu’au début de l’hiver, avant que ne surviennent les premières gelées.

L’été, afin d’éviter une montaison prématurée sous l’effet des fortes chaleurs et des sécheresses prolongées, des arrosages réguliers sont nécessaires. Le fenouil apprécie les sols frais et humifères. Un emplacement bien exposé au soleil lui conviendra à merveille. Lorsque les « bulbes » apparaissent bien fermes et volumineux, la plante est bonne à déterrer.

Le loup au fenouil

en cuisine, le fenouil est un délice
Légume méditerranéen par excellence, le fenouil est plus répandu en Espagne et en Italie qu’en France où sa production s’étend de juin à octobre, en Provence notamment (les deux premiers pays en proposent toute l’année). Il a pourtant la faculté de s’acclimater aux météo douces et modérées de notre grand quart nord-ouest.

Croustillant et frais à l’état cru, il encense de sa saveur anisée les salades d’été où il relève les tomates, crevette et fruits de mer. Cuit, il perd un peu de son goût mais s’associe parfaitement aux poissons : les azuréens ont l’habitude d’en garnir leurs loups (bars) dans une célèbre recette régionale. Ils utilisent même les graines pour infuser cette suave odeur au coeur de l’aliment

Mais, quelque soit la façon dont vous le cuisinez, le fenouil mérite réellement que vous vous intéressiez si ce n’est pas déjà le cas. Au sein du Jardin d’Essai, nous allons pour la saison 2020 en tester de nouvelles variétés, des précoces ou des tardifs, afin de pouvoir mieux vous servir, comme toujours !

*Cette estimation avait été faite par le Centre technique au service de la la filière fruits et légumes (CTIFL)

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