Le physalis, baie des anges

Sur les étals, il se décline en un inventaire de variétés nanties de noms délicieusement poétiques  qui sont autant de clés pour entrer dans l’univers encore méconnu du physalis : « Amour en cage » et « lanterne chinoise » figurent l’étrange calice pourpre en forme de lampion dans lequel le fruit de la plante (ou baie)  est emprisonnée. « Coqueret du Pérou » indique son origine sud-américaine et tomatillo révèle sa proximité génétique avec son illustre cousine.

Le règne végétal ne manque ni d’imagination ni de talent : bien lui en a pris, il y a très longtemps, d’inventer le physalis, une herbacée à l’élégance complexe et mélancolique dont quelques peintres ont su saisir les traits subtils sur les toiles blanches de leurs natures mortes : Eugène Delacroix en fit un dessin très épuré au milieu du XIXème siècle et l’expressionniste autrichien Egon Schiele incrusta ce qui semble être une « lanterne chinoise » dans l’arrière-plan d’un autoportrait réalisé en 1912.

Plaisir des yeux et plaisir du goût

Au jardin, cette solanacée, parente lointaine de la tomate et de la pomme de terre, sort de son trou comme un chef d’œuvre en trois dimensions : la diversité des formes et la palette de couleurs qu’elle déploie traduit l’ampleur de son répertoire, riche d’une centaine d’espèces dont la majorité pique la créativité des adeptes de la composition florale et des bouquets secs. Certains physalis, non moins beaux, dépassent cette fonction purement décorative et sont cultivés pour leurs baies comestibles, imprégnés d’une saveur toute exotique.

Dans leurs rangs, on trouve la cerise de terre (physalis pruinosa selon sa dénomination botanique) reconnaissable à ses feuilles en forme de cœur ou d’ellipses, flanquées de  délicates fleurs en clochette jaunes et noires. Chacun de ses petits fruits orangés, d’un rond bien sculpté, se présente dans des capsules verts pâles qui virent au beige lorsque, parvenues à leur maximum de dessèchement, elles finissent par lâcher leur support aérien et libérer leur contenu au pied de la plante, comme un lot de sacs crevés répandrait ses jeux de billes sur le sol.

Cette espèce est souvent confondue avec le « Coqueret du Pérou » (ou « groseiller du Cap ») dont elle partage, il est vrai, la palette de couleurs et la morphologie générale, à ceci près que le physalis peruviana lui est supérieur en taille (parfois plus d’1 mètre, contre 30 à 40  centimètres pour sa cousine) et développe au sein de ses membranes des fruits un peu plus volumineux (1,5 cm de diamètre). Autre différence avec la cerise de terre : son rythme de croissance est plus lent et sa productivité globalement moins élevée.

Le tomatillo, atout fraîcheur

Face à ces deux congénères, le tomatillo pourpre en impose et bande ses muscles : dans l’arbre généalogique des physalis, il s’inscrit dans la catégorie des poids lourds. A maturité, ses gros fruits violacés transpercent le calice qui les abrite et s’en exhalent puissamment pour afficher leur superbe et leur calibre (3 cm). Leur surnom traduit une ressemblance évidente avec la tomate traditionnelle dont ils diffèrent toutefois par une envergure un peu moindre et un goût atypique: Le jus qui imbibe la chair du  tomatillo infuse à la fameuse salsa verde mexicaine sa fraîcheur vaguement citronnée.

L’Amour en Cage évoqué plus haut correspond à l’espèce « physalis alkekengi ». Derrière cette appellation très scientifique, pointe une agréable note de poésie, celle que transportent leurs lanternes célestes, comme suspendues dans l’air. Dans ces calices orangés, dont la fragile membrane évoque le papier de riz utilisé en Asie pour la confection des très festifs lampions volants, bourgeonne, en lieu et place du brûleur, un fruit sphérique que la légende populaire a longtemps cru toxique. Il faut faire preuve, il est vrai, de prudence à son égard: cet organe charnu et écarlate, qui se dévoile à la faveur de la lente décomposition de son « cocon », comme un œuf de Pâques apparaît dans son filet, n’est pas dénué de vertus alimentaires, bien qu’il soit très acidulé. Toutefois, il est très vivement conseillé de le déguster à parfaite « maturité ». En cuisine, il est plutôt d’usage de le préparer en confitures ou en gelées ou de l’adjoindre à certains des ingrédients qui entrent dans la composition de boissons rafraîchissantes, comme les sirops.

Une culture simple

Les gourmands qui souhaitent saupoudrer leurs repas de physalis préféreront cependant les trois espèces précédemment citées, la cerise de terre (pruinosa), le tomatillo (ixocarpa) et le coqueret du Pérou (peruviana). Ce dernier est d’ailleurs cultivé, en petites quantités sur la Côte d’Azur (Nice principalement, d’où le titre choisi pour le présent article) et a migré jusque dans le nord-ouest du territoire français, en Anjou, où il s’accommode de la douceur du climat qui règne sur les bords de Loire.

Toutes les espèces ont un ennemi commun : l’hiver. Au potager, il est donc indispensable de les préserver des températures négatives et trop fraîches. Le semis de printemps (mars-avril) est donc à effectuer en godet, sous serre, ou dans un abri suffisamment chauffé (entre 18  et 20 C°). Le repiquage en pleine terre est conseillé après le 15 mai, lorsque le risque de gel est définitivement écarté, jusqu’à l’automne suivant (prévoir un espace d’un demi-mètre au moins entre chaque plant). Les récoltes sont possibles dès le mois d’août : veillez, avant de prélever les fruits, que la capsule qui les enveloppe soit jaune et bien sèche.

Entre le semis et la cueillette, offrez au physalis beaucoup de soleil, une terre pas trop enrichie et quelques arrosages si le besoin s’en fait sentir. Durant la culture, un tuteurage est conseillé (la plante est un peu cassante) et des binages sont nécessaires pour ameublir la terre et retirer les mauvaises herbes autour du pied.

Un coqueret sur un gâteau au chocolat

Rare, souvent méconnu et parfois confondu avec d’autres légumes-fruits (tomate cerise), le physalis ne manque pas d’attraits et gagne à être découvert: de culture simple, il émerveille par son esthétisme certain, autant qu’il désarçonne par l’originalité des noms vernaculaires dont le langage courant l’affuble et qui, pour certains d’entre eux, trahissent son exotisme sud-américain : les anglais raffolent de la cerise de terre  dans leurs confitures parce qu’elle diffuse un gout sucré, le tomatillo est l’incontestable tête d’affiche de la sauce mexicaine et le fruit comestible du Coqueret du Pérou, également surnommé « Prune des Incas » ou Groseille du Cap » entre dans la décoration de certaines pâtisseries (photo ci-dessus). La cerise sur le gâteau, en somme !

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