Le poivrier du Sichuan, sans langue de bois

Ce faux poivre use d’un étrange et merveilleux pouvoir pour alanguir avec élégance les langues bien pendues. Un don qu’il doit à un amide qui lui est cher.

Don Quichotte avait son Sancho Panza, l’épice de Sichuan a son sanshool. Le premier, en digne écuyer, s’évertuait à modérer la témérité de son seigneur. Le second tend, au contraire, à stimuler les ardeurs de son hôte et à lui donner quelques sueurs chaudes. Cet amide sécrété par le poivrier chinois est un drôle de zig dont l’œuvre gustative déroute et impressionne : la molécule dispose de l’incroyable capacité de tournebouler l’ordre des sens et d’accommoder des saveurs que, dans son infinie palette de nuances et de combinaisons, la Nature a rarement l’occasion d’associer.

Avec le Sichuan, la surprise est garantie : quiconque se dépose un brin de ce condiment dans le palais y amalgame la fraîcheur citronnée d’un agrume avec la pseudo-chaleur irritante typique d’un piment. Le clou du spectacle, le bouquet final, la cerise sur le gâteau, c’est la sensation étrange et légère d’endolorissement qui étreint la langue, comme saisie par le gant invisible d’un lent et doux psychotrope.

poivrier
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Quand le goût a le sens du toucher

Cet effet sanshool n’est pas propre à l’épice cultivée en Chine : de l’autre côté du Pacifique, les membres du peuple indien Cherokee mâchaient l’écorce et les fruits d’une plante issue de la même espèce (le zanthoxylum americanum) à seule fin de soulager les douleurs dentaires et autres infections buccales qui les torturaient et leur gâtaient l’haleine.

Beaucoup plus récemment (2013), une étude conduite par un chercheur en neurosciences, le britannique Patrick Haggard, a déterminé que l’une des particularités de l’α-hydroxy-sanshool (α pour « alpha ») est d’activer le mécano-récepteurs de la peau habituellement sensibles aux vibrations transmises à l’organisme par le milieu extérieur (à l’instar d’une petite décharge électrique de 50 hertz, soit l’équivalent de la fréquence utilisée en Europe pour le courant dit « domestique »). Pour faire simple, et dans le cas précis du poivrier du Sichuan, le goût diffusé par l’épice éveille un autre sens, le toucher, qu’il imite en quelque sorte en provoquant chez l’individu ces fourmillements et ce trouble anesthésique qui affecte très passagèrement sa langue et parfois ses lèvres (les médecins regroupent ces symptômes indolores mais déstabilisants sous le terme de « paresthésie »).

Cette propriété phytobiologique fait du condiment asiatique un ingrédient peu banal et un individu « à part » dans le grand cercle formé par les épices * : depuis des temps très anciens, presque immémoriaux, des populations chinoises cultivent cette plante aux pouvoirs mystérieux dans les collines du Sichuan, une province centrale de l’Empire du Milieu. La partie du produit que les gens du cru consommaient reste encore aujourd’hui la coque (ou péricarpe) de la baie qu’ils débarrassent préalablement de sa graine noire, amère et dure.
coque poivre

Un nom piqué au poivre

Ce fruit naît du clavalier, aussi appelé fagara, un arbuste à croissance rapide répertorié parmi les Rutacées auxquels appartiennent également les agrumes, et notamment ceux du genre Citrus. Le qualificatif  « poivrier » qui le désigne est donc un raccourci puisque l’épice du Sichuan a davantage d’affinités génétiques avec un pamplemousse ou un citron qu’avec le piper nigrum.

À son corps défendant, le « Sichuan » allonge donc la liste de ces nombreux « faux poivres » dont les langues vernaculaires se sont peuplées au fil des siècles (Cayenne, Jamaïque, Sélim, Guinée), analogie qui provient de l’aspect de leurs baies, souvent proche de celui du poivre, mais aussi de leurs saveurs piquantes liées, comme lui, à l’action d’alcaloïdes ou d’amides **. Leur méthode de préparation est également identique, ou presque : comme les coques de l’épice chinoise, les fruits de certains vrais poivriers sont séchés puis moulus avant d’être présentés aux consommateurs qui en saupoudrent leurs plats pour mieux les relever.

Les vertus contradictoires du zanthoxylum piperitum correspondent admirablement aux principes d’équilibre recherchés par la culture et la philosophie taoïste. Le nom local de la plante – « ma la »-  regroupe deux notions qui s’opposent : le « ma » – associé à son pouvoir anesthésiant – canalise et soulage le « la » violent et chaud de son goût épicé, comme le yin compense le yang.

C’est sans doute aussi la raison pour laquelle les Chinois l’ont très tôt introduite dans leur fameux mélange « cinq épices » aux côtés de la badiane (anis étoilé), de la cannelle, du clou de girofle et du fenouil.

Un dur à cuire quand il fait froid

Découvert par Marco Polo lors de ses voyages en extrême orient (XIIIᵉ siècle), le « poivrier du Sichuan » a progressivement gagné l’Occident et fit d’abord son nid dans la gastronomie de la Venise médiévale, celle des Doges. Détrôné par le vrai poivre et d’autres épices importées d’Asie du sud-est par les Portugais et les bataves, il suscita de nouveau l’intérêt des botanistes européens du XIXᵉ siècle, étonnés par les effets physiologiques que la plante était capable de provoquer chez l’Homme et bluffés par sa capacité d’acclimatation sous nos latitudes.

Habitué aux hivers rigoureux dans son pays d’origine, l’arbuste résiste bien aux températures négatives (jusqu’à – 10/-15 degrés). En saison chaude, une fois installé, il supporte également la sécheresse (un arrosage généreux est toutefois conseillé la première année pour renforcer l’enracinement du plant).

Les feuilles alternes et pennées qu’il développe sont épineuses et chargées de glandes oléifères d’où s’exhale un puissant parfum lorsqu’on les froisse : elles sont également utilisables en cuisine en tant qu’aromates.

Le zanthoxylum piperitum s’adapte à tous les types de terre (argileux compris) et aime à s’épanouir sous le soleil : il convient donc de lui offrir un emplacement bien desservi par la lumière (en milieu océanique) et mi-ombragé – au moins – en zones plus méridionales.

Il entre en production au bout deux ans (plantation entre octobre et avril) : les premières baies arrivent à maturité en début d’automne. En s’ouvrant, elles découvrent cette petite graine noire non comestible, qu’il faut donc retirer ou laisser tomber. C’est bien l’enveloppe rouge du fruit qui intéresse le jardinier. Après la cueillette, il faut les faire sécher puis les conserver dans un récipient étanche à l’abri de l’humidité et, si possible, de la lumière.

En conclusion, le poivrier du Sichuan – dit parfois Séchouan dans la forme francisée du terme – aime à brouiller les pistes : certains le prennent -au premier degré –  pour un poivre, ce qu’il n’est pas, malgré ce que son nom laisse entendre. D’autres le classent parmi les agrumes, ce qu’il est davantage, puisque la botanique en fait un cousin du citron et même de l’orange. Pour contenter tout le monde, nous dirons qu’il est un peu à cheval entre les deux : il combine en effet la force épicée du vrai poivre noir et la fraîcheur juteuse d’un fruit à pépins. Avec un petit extra qui lui est propre : il rend la langue un peu « stone », clin d’œil gratis au logo « Tongue and lips » de la bande à Mick Jagger.

l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO)  en reconnait neuf catégories, le poivre, les piments, la vanille, la cannelle, le girofle, les triades Muscade-Macis-Cardamome et Anis-badiane-fenouil, le gingembre et les épices NDA. 

**la pipérine dans le cas du poivre, la capsaïcine pour le piment et la sanshool pour le poivrier du Sichuan

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Un commentaire Ajoutez le votre

  1. DOUDOU dit :

    Pousse très bien dans le Tarn. Un exemplaire adulte est visible au parc Rochegude d’Albi

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