L’oignon, souffre-pleureur

Sa fâcheuse habitude à nous tirer les larmes des yeux découle indirectement du soufre qu’il absorbe dans les profondeurs du sol lors de la croissance souterraine de son bulbe. Une fois sorti de son trou, l’oignon procure à ceux qui s’y frottent des sensations dont les effets physiques ne se résument pas à un amer symptôme lacrymal. Le registre de ce légume-racine est infiniment plus vaste….et sa culture au jardin presque un jeu d’enfant.

L’argent n’a pas d’odeur et les larmes n’ont pas de couleur. Les gouttes sans tristesse qui perlent le long de nos joues lorsqu’on attaque à la lame le cœur d’un oignon restent translucides comme la pluie.  Le flux déclenché par l’opération ne s’embarrasse pas de nuances et ne réfléchit dans ses coulures ni le jaune ni le rouge dont s’habillent deux des principales variétés de ce légume multimillénaire.

Des momies « aux petits oignons »

Au temps des pyramides et de l’Égypte des Pharaons, l’oignon avait pignon sur rue et faisait  presque office de nourriture divine : utilisés comme un viatique au moment de passer l’arme à gauche, les bulbes de la plante, dont le peuples nilotiques faisaient grande consommation, était placé dans la bouche du défunt momifié afin qu’il illumine son visage et lui éclaircisse les dents : un dernier brin de toilette en somme afin de disposer d’une haleine chaude et pure quand, nez à nez avec les souverains du Royaume des Morts, il était de rigueur de faire amende honorable.

Les Égyptiens de cette époque prêtaient à l’oignon une valeur symbolique qu’ils assimilaient à l’inexorable renaissance du jour qui, par miracle, advenait chaque matin, comme l’accomplissement d’un cycle éternel. Cette étrange association d’idées se rapportait au rythme et  surtout au mode de croissance de la plante, prompte à s’extirper des noirceurs du sous-sol pour s’élancer vers le ciel dans un mouvement très vertical, image inversée de la ligne droite qu’un rayon solaire envoie sur la Terre.

Au potager, la mise en place de cette alliacée se fait généralement par un semis classique de graines dès janvier ou février, mais des jardiniers optent parfois pour une méthode alternative qui consiste à planter des bulbilles un peu plus tard dans la saison (février, mars, avril selon les régions) : il s’agit ici de petits organes de reproduction  prélevés sur la partie aérienne de la plante.

Assez vite, à l’issue d’une période quinze jours à trois semaines, et lorsque le thermomètre atteint un seuil raisonnable de 10/15 degrés, les premières tiges commencent à lever : elles développent bientôt des feuilles longues et creuses, de forme cylindrique. Cette première étape correspond à la phase végétative de la plante, suivie par la bulbification proprement dite qui accélère son cours avec le réchauffement des températures (au-delà de 20 °C) et l’allongement des jours (mai-juin).

Les goûts et les couleurs…

La récolte de la racine s’effectue généralement l’été quand les feuilles montrent des signes tangibles de faiblesse visibles à leur état dessèchement. Mais certaines variétés offrent des primeurs dès le printemps (nous allons y revenir dans le paragraphe suivant). Précision : l’oignon est une plante bisannuelle. Son cycle de croissance s’étend donc sur deux ans. Bien évidemment, les bulbes, souvent gros et sphériques, parfois un peu aplatis, sont à arracher avant la montaison qui se manifeste après la période de dormance  (donc au printemps suivant) par l’apparition d’ombelles parfaitement rondes où se serrent plusieurs dizaines de petites fleurs blanches.

Ces règles générales ne sont pas exclusives et évoluent en fonction des variétés cultivées : le catalogue officiel français en répertorie une bonne cinquantaine, et son homologue  européen autour de cent. Pour plus de clarté et afin d’introduire des repères simples dans ce long et sinueux dédale d’oignons, les botanistes ont pris l’habitude de classer les individus de l’espèce par couleur :

Le blanc, récolté hâtivement dès le milieu fin du printemps, est apprécié pour sa douceur et ses notes sucrées :  il est généralement consommé cru, souvent en salade, rapidement après son arrachage.

Le rouge est  moins répandu, mais encore plus goûteux que le précédent. La saveur de certaines de ses variétés perd parfois de sa puissance à la cuisson. Autant donc les manger cru durant la saison estivale. Cependant, certains représentants de ce groupe affichent de bonnes capacités de conservation, comme l’oignon rouge de Brunswick et jusqu’à six mois pour l’oignon rouge de Genève.

Les jaunes, à sortir de terre entre juillet et septembre, sont vendus toute l’année. Ils se conservent  entre -3 et 0 degrés, alimentent les stocks et font la « soudure » entre l’automne et le printemps de l’année suivante, pour le plus grand plaisir des chefs-cuisiniers et des consommateurs avides de plats relevés, même en plein hiver.

Précision : des semis et plantation d’oignons sont possibles après la saison chaude, entre octobre et novembre (sous les climats océaniques). Certains types sont en effet particulièrement résistants au froid : c’est le cas, par exemple,  pour l’oignon blanc de Paris et pour l’oignon blanc de Vaugirard.

La larme à l’œil

Opérons trois zooms sur des variétés à découvrir

L’oignon de Brunswick : sa peau, d’un rouge vif, et la chair violacée de son bulbe renflé révèle un goût délicat, très légèrement piquant. Son développement tardif (récolte entre août et septembre) suscite l’intérêt des régions du nord où la fraîcheur automnale s’installe rapidement. Sa rusticité lui permet de bien résister au froid (sans excès toutefois) et de se conserver longtemps.

Ailsa Craig : c’est un maousse ! Sur la balance, son bulbe de très grande envergure atteint les 800 grammes. Dans des conditions optimales et à la faveur de plusieurs repiquages au jardin, il peut même assez aisément dépasser le kilo. Sa chair blanche délivre en bouche un arôme agréable, doux et sucré. En cuisine, la taille exceptionnelle de l’Ailsa Craig ravit les chefs qui s’empressent de le farcir ! Autre avantage, et non des moindres, lui aussi supporte bien les périodes fraîches !

L’oignon de Mazé : cette production locale et ancienne par excellence, a mal passé l’épreuve du temps et a terminé sa course dans les oubliettes de l’Histoire, avant que des vendeurs de graines ne lui rendent, à très juste titre, ses lettres de noblesse. Cette variété parfumée originaire de l’Anjou, ne manque pas d’atouts, celui notamment d’afficher un taux de matière sèche supérieure à la moyenne des oignons. Une propriété qui accroît ses performances de conservation à température ambiante. L’oignon de Mazé entrait traditionnellement dans la composition de nombreuses charcuteries.

Quelle que soit la variété, chaque oignon dispose de cette faculté à tirer les larmes de quiconque entreprend de lui trancher le ventre et fendre son cœur : il ne s’agit pas d’une parade d’auto-défense, mais d’une simple réaction chimique dénuée de malignes arrière-pensées. Le processus est provoqué par la rencontre entre une enzyme (l’alliinase) et les composés soufrés que le légume parvient à stocker dans sa cavité (la vacuole) après les avoir captés dans les profondeurs du sol. De ce cocktail explosif émane un gaz qui, au contact du liquide lacrymale, se transforme en acide sulfurique : une vraie bombinette dont les yeux se prémunissent en lâchant la bonde.

En conclusion, l’oignon est très ancien légume condimentaire qu’on retrouve au menu de toutes les cuisines du monde dont il relève les mets avec ardeur :  il semblait déjà indispensable aux Perses le cultivaient déjà il y a six mille ans, avant que les Egyptiens ne succombent à sa douce puissance, au point de la déifier ! Certains botanistes le font provenir d’une région orientale semi-désertique, une origine qui expliquerait la capacité de son bulbe à bien traverser les périodes de sécheresse. Cette lointaine propriété le caractérise encore aujourd’hui, bien que la plupart de variétés contemporaines – blanches, jaunes ou rouges – se soient adaptées à nos climats humides et tempérés. Devenu un « basique » et une valeur sûre du potager, l’oignon et ses nombreuses déclinaisons locales s’adapte à tous les goûts et traditions culinaires : les oignons aux accents forts sont appréciés dans la Nord de la France, quand les gens du midi le préfèrent plus doux…Un régal qui, ma foi, se paye au prix de quelques larmes.

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