Le chou, sans chichi

Originaire d’Europe, et plus spécifiquement de ses franges littorales méditerranéennes et Atlantique où son espèce sauvage a longtemps prospéré, le chou se décline en une multitude de variétés (sans doute plus de 3000). Une tribu assez gigantesque qu’il est possible de découper en deux grandes catégories afin de bien comprendre de quoi il retourne vraiment. Scission qui n’a rien d’arbitraire puisqu’il s’agit de distinguer les choux en fonction de leurs éléments comestibles, les feuilles d’un côté, les fleurs de l’autre. Rien de simple toutefois, ni de définitif puisque des « fans » confirmés (il y en a si si…) boulottent les deux, et certains vont jusqu’à leur mettre la main aux collets (dans le cas du chou-rave).

Honni, maudit, méprisé le chou sous toutes ses formes et quelles que soient ses appellations ? À en croire un sondage publié par Le Parisien en 2018, une de ses variétés pourtant les plus fameuses, pour le meilleur et parfois pour le pire, à savoir le chou-fleur, ne serait guère en odeur de sainteté au sein des ménages français : moins d’un sur deux (42%) disait à l’époque en consommer au cours d’une année, ration bien maigre pour un légume si profondément ancré dans l’imaginaire tricolore (en particulier dans les terres bretonnes qui assurent à elles seules les ¾ de la production nationale).

Deux des plus illustres congénères du chou-fleur affichent une cote encore plus mauvaise : d’après la même enquête, s’ils devaient se présenter à une élection présidentielle, le brocoli, avec 32% des voix, pourrait peut-être se hisser au second tour. Pas le chou-de-Bruxelles qui, crédité de seulement 15%, finirait sans doute… dans les choux !

Comment expliquer cette vague d’abstention à l’endroit d’un produit planté à la mode de chez nous ? À vrai dire, ce crucifère traîne derrière lui le même voile sombre que son cousin éloigné, le navet, tous deux affligés, comme de trop nombreux légumes de cantine scolaire, d’un passif assez lourd (le rationnement, la guerre, la misère), aggravé d’un physique peu en accord avec les canons de beauté de notre époque.

Le chou souffre du soufre

La fondation Bonduelle, qui cherche depuis presque 20 ans à comprendre l’aversion des enfants pour ce type de nourriture terrestre, considère que « le goût ou le dégoût qu’on éprouve pour un aliment est déterminé par son environnement, c’est-à-dire ce qu’on en connaît, ce qu’on en a dit ou montré ». Or de quelles tares réelles ou supposées les mauvaises langues accusent-elles le chou ?

Qu’il était, jadis, l’aliment traditionnel d’hiver dans les campagnes pauvres (les Vendéens était surnommés « ventres à choux »). Qu’il dégage une odeur forte à la cuisson, une propriété directement liée à ses (nombreux) composés soufrés qui le rendraient assez peu compatible avec les intérieurs confinés d’aujourd’hui, notamment ceux des logements collectifs en milieu urbain.

Ajoutez à ces deux ingrédients la métaphore peu flatteuse que Gainsbourg fila à son propos dans un album fameux (rapport aux oreilles décollées de l’auteur, en « feuilles de chou ») ou, plus accessoirement, sa capacité à déclencher le compteur à gaz… Et vous obtenez un cocktail explosif de poncifs qui scellent définitivement la réputation du légume dans la tête d’innombrables petits bouts de chou assoiffés de nouilles et de frites.

Une liste de choux sans fin

Néanmoins, et c’est évidemment très important de le signaler, les atouts nutritionnels de ce produit très peu calorique sont à nouveau vantés à qui mieux mieux, presque à longueur de colonnes, un lent retour en grâce qui tend largement à redorer son blason auprès du grand public : la liste est longue des vertus reconnues au chou, entre fibres, minéraux, fer, magnésium, potassium et vitamines k, B9 et B12.

Derrière ce portrait très générique, se cachent des choux par milliers. Son monde très vaste se divise en deux, voire trois catégories : ceux dont on mange les feuilles agglomérées en rangs plus ou moins serrés au point de former une sorte de gros bourgeon volumineux qui pèse parfois son poids (chou cabus ou chou pommé, chou rouge,  chou chinois Pe-Tsaï, chou de Milan ou chou cloqué, nom qu’il doit à la texture gaufrée de ses feuilles).

Viennent ensuite les variétés qu’on consomme pour leurs inflorescences, comme le chou-fleur communément blanc, mais aussi vert ou violet, le brocoli et le chou romanesco, cultivé en France seulement depuis les années 1990 et célèbre pour ses incroyables figures fractales. N’oublions pas de mentionner à l’intention des puristes… le chou-rave, une espèce qui développe à la base de sa tige un collet tubérisé, son principal élément comestible.

Le « Kale », chou à la mode de chez eux

Toutes ces variétés descendent du même ancêtre sauvage, une brassicacée ou crucifère assez envahissante qui, pendant des millénaires, a colonisé les bords de mers Européens, en particulier les rivages de Bretagne et de Normandie*. Son aspect était sans doute très proche d’une gamme de chou frisé, celui qu’on répertorie dans le groupe Acephala (traduisez « sans tête »).

L’un de ses dérivés, le « Kale »*, longtemps oublié, fait l’objet depuis une dizaine d’années de tentatives de réintroductions en France, à travers notamment « The Kale Project » lancée en 2012 à l’initiative d’une pennsylvanienne passionnée, Kristen Beddard qui s’était étonnée -et désolée –  de ne pas trouver sur les étals tricolores cette variété ancienne très populaire aux États-Unis : non pommé, très résistant au froid, le « Kale », chouchou de nombreuses stars américaines, se développe sur des tiges fibreuses d’une cinquantaine de centimètres revêtues de feuilles frisées, voire boursouflées d’un vert tendre (chou « kale Cadet »), et même violacées (pour le « Kale Sympatic »).

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En conclusion : c’est au fil des siècles, et à force de croisements et de sélections ingénieuses que les Hommes ont obtenu des dizaines, des centaines puis des milliers d’individus qui, balayant le « kale » dans la pénombre des oubliettes, composent aujourd’hui cette impressionnante collection de choux aux structures si différentes. Une variété qu’on retrouve dans l’impressionnant inventaire d’expressions associées au légume, propice à d’innombrables jeux de mots et plaisanteries dont nous tairons ici les chutes, de peur qu’elles n’échouent.

* On ne le récoltait pas en pomme ni en fleur, mais feuille à feuille

**À distinguer du chou kehl lorrain, bien qu’il en soit doute très proche : lui est aussi est « non pommé »

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2 commentaires Ajoutez le votre

  1. marie borrell dit :

    je ne sais plus commander chez vous je voulez des tomates je toune en rond trop compliqe pour moi je ne sais plus faire ma commende;;;;;;

  2. Le Jardin d'Essai dit :

    Bonjour Madame, nous n’avons pourtant pas effectué de modifications sur la façon de commander. Vous pouvez nous écrire sur info@labonnegraine.com pour que l’on puisse vous aider. Cordialement

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